作为十六道热菜的开门第一道，一定要炒出镬气，用火力 出食材的极致滋味，瞬间打开食客的胃口和食 才行。 但要想有锅气，就得保证上菜的时间必须要短。 路边摊的食物之所以镬气比大饭店更明显，就是因为上菜距离短，出锅就吃，温度未散。 但此刻外面有十桌客人在等着吃，李逸既不能让食客等得太久，又不能为了追求同时上菜，让出锅的菜放在厨房等候，导致镬气消散。 所以，他就必须要用尽可能短的时间来炒制出足够多的菜来，才能保证供应。 于是，在王罡惊愕的注视下，李逸表演了一手双手颠锅的绝技。 两手各自抓着一口炒锅，他手腕翻动， 片就仿佛穿花蝴蝶一般上下飞舞了起来。 他的双手稳定，颠起的片也维持着相同的高度。 但当他在观察到两边锅中片成 程度有细微不同的时候，就开始调整速度和频率，来让成速度慢的片翻飞的速度变慢，让它们和锅底高温区域接触的时间更长，来加快成速度。 而在做这些的时候，另一口锅里的片依然在维持着翻飞。 这一幕看得王罡眼睛都快瞪出来了，表情几乎可以完美演绎目瞪口呆。 两手同时颠锅，他也勉强能做到，但只是勉强，摆摆样子。 可李逸却已经可以做到真正的一心二用，同时控制两口锅中食材的火候，并且还能 据实际情况实时调整。 之前李逸炒【酥香回锅】的时候，王罡就已经看得心神震撼了。 但在看到李逸的这招双手颠锅后，王罡才知道，原来李逸之前展现的那手炒功，居然还属于低难度！ “出菜！” 很快，李逸炒完了两份【酥香回锅】，就马上盛了出来。 头也不回，他马上换了两口新锅，就继续炒了起来。 胡伶把两口锅拿去了水池那边清洗，王罡则端起菜来，小跑着送到了传菜口。 如果说李逸之前的炒功，他还有机会望一望项背。 那么这手双手颠锅，却让他意识到，自己或许这辈子都没办法达到李逸的水平了。 不过他并没有气馁，反而更加兴奋了。 他原本就是野路子出身，一路靠着努力和不 下问，才走到了今天。 最早开始学厨的时候，就连调味配料，他都得偷偷摸摸的看，万一被发现，还会被骂。 他很清楚自己的天赋并不算高，他也没把自己当成是顶级的大厨。 能见识到李逸这种顶级的厨艺，他已经很 足了。 这也为他未来的努力方向提供了一个目标。 他不求能练成李逸这手双手颠锅的炒功，但如果能练成单手，也够他当成传家绝技了吧？ 将菜送到传菜口，王罡就按了下传菜铃，向前厅呼喊：“上菜！” 听到王罡的喊声，前厅门口的吴垒赶忙跑了回来。 看到只有两盘菜，吴垒忍不住问：“怎么只有两盘？” “剩下的还在炒，马上就出锅了。” 王罡催促：“这菜要趁热，快上菜。” 吴垒闻言，也不再多问了，马上端起盘子，就把菜送了出去。 就近放在了最靠近前厅的两桌上，他就冲象牙山六人组提醒：“老师，该上菜了。” 正在陪着老人们说话的象牙山六人组闻言，就纷纷起身，回到了后厨。 热菜相较于冷菜最大的优势，就在于“香”了。 在温度的加持下，【酥香回锅】的香气开始飘散，很快就引得周遭其他桌的老人都看了过来。 这两桌的老人们，也已经被勾起了食，纷纷拿起筷子，互相招呼着，夹了菜品尝了起来。 很快，他们的脸上就 出了惊喜的神 ，口中惊讶 叹着，都被这道菜的口惊 到了。 “真好吃啊！这进嘴就化了。” “还怪香嘞！可美！” 周遭桌上的老人们看着这两桌的老人吃得香甜，一个个也都被勾起了馋虫，眼巴巴的望着那两盘【酥香回锅】。 他们的渴望很快就得到了足，很快就又有两盘菜被端了出来。 这次品尝到菜的两桌老人，神很快也变得和前两桌一样，一脸的惊。 这种口的回锅，他们还是第一次吃到。 看着他们惊喜的样子，还没吃到菜的老人们，对这道菜也更加期待了。 而等到两份接着两份的菜接连被端出，终于被他们品尝到以后，【酥香回锅】的美妙滋味，也让他们的期待得到了彻底的足。 刚刚出锅的【酥香回锅】镬气十足，片的酥香让老人们吃得口生津，也对后续的热菜提起了浓厚的兴趣。 只是开席的第一道热菜，就已经惊到了在场的所有老人。 果然只有古代的皇帝，才能吃到这么美味的菜吧？ 望着夜幕降临后，变得逐渐灯火辉煌的皇 ，他们的心中浮现起了无比的足。 这辈子，没白活啊！ 第362章 【 爆里脊】 十六道热菜里，李逸之所以要把【酥香回锅】排在第一道，就是要用它来当做一炮开门红。 这道最家常，却又最见功夫的菜，是最能让老人们建立起对廷菜直观受的一道菜。 本质上，回锅是家家户户都会做的一道家常菜，简易版的蒜苗炒猪，更是全国都会。 但要想做成【酥香回锅】这种 细水平，就不是普通人能做到的了。 能把珍稀食材做得好吃，并不算新奇。 但如果能把人人都吃过的家常菜做到极致，才会产生最直接的震撼。 老人们显然都已经被这道【酥香回锅】震到了，吃完之后，就开始翘首以盼，期待起了后面的菜。 此刻的后厨中，李逸马不停蹄，继续制作着四道炒菜中的第二道。 【白爆里脊】 白爆是津门地区特有的一种烹饪方法，是利用牛来当作料，制作爆类菜品。 爆是很常见的一种烹饪技法，主要用于烹饪脆 ，韧的原料，比如肚子， 肫，鸭肫，鸭，瘦猪，牛羊等等。 所谓的爆，就是急、速、烈的意思，加热时间极短，所以烹制出的菜脆 鲜 。 爆法有很多，用的最多的是油爆，此外还有火爆，汤爆，盐爆，芫爆，葱爆，酱爆等十几种。 爆就是津菜中常用的一种爆法。 不过在清以前，津菜中是没有爆这种技法的。 这种技法，是津门厨师借鉴了起士林西餐厅里用的白酱，加以改良，从而创新出的一种新式爆法。 因为接触西餐比较早，津门菜中有很多中西融合菜，最经典的比如黑蒜子牛粒，在津门家喻户晓，但在外地却基本吃不到。 白爆被津门厨师创新出来以后，也成了当地津门菜的一大特。 除了在爆菜里放牛之外，津门菜厨师也会在其他的菜里使用牛来当作料。 比如里蹦，汁片，拆烩，砂锅系列的砂锅排骨，砂锅什锦，砂锅丸子，砂锅豆腐，砂锅白菜，都会放牛。 放了牛之后，菜品会更加泽洁白，也会有一种独特的风味。 津门爆最重要的作料，就是牛和酸。 这也是爆口味最重要的两种味道。 除了这两样主要作料之外，剩下的就是一些基础的盐、糖、胡椒粉，再就是挂芡的玉米淀粉了。 为了去腥增鲜，津门爆还会加味和黄酒。 但李逸用洗过的清高汤代替了味，又提前浸泡了三个小时，泡出了血水，有效的去除了腥味。 于是，在爆炒之后，整个厨房里就被香味儿和蒜香味儿覆盖了。 站在案台旁的宸宸眼巴巴的看着李逸手中的炒锅，手指无意识的扣着嘴巴，一丝眼泪从嘴角 了下来。 拿过炒勺，李逸用炒勺把爆里脊盛了出来。 盛两盘后，他在锅里留了一片。  了双筷子，他将片夹起，递到了一旁宸宸的面前：“试菜，吹吹，小心烫。” 宸宸先是 溜了口口水，才对着里脊片吹了两下。 觉差不多了，他就张口一口把片吃进了口中。 片还是有点烫，他呼呼的吹着热气，但却舍不得吐出来。 用舌头的推动，让片在口中换位置，还有挤眉 眼，忍受烫意的方式，好不容易把片的温度降了些。 随后，宸宸就迫不及待的咀嚼了起来。 “怎么样？” 李逸已经拿过了新锅，再度开炒了。 “好吃！” 宸宸竖起大拇指点赞：“太好吃了！” 胡伶听到了他的声音，回头看了眼，就笑着打趣：“爷爷都还没吃呢，你就吃上了？” 李逸一边继续炒着里脊，一边笑着帮他解释了句：“没事儿，让他试试菜。” 胡伶见状，就冲宸宸笑问：“有多好吃呀？和辣条比，哪个好吃？”020MａｇＡzｉne.coM |
出食材的极致滋味，瞬间打开食客的胃口和食
才行。 但要想有锅气，就得保证上菜的时间必须要短。 路边摊的食物之所以镬气比大饭店更明显，就是因为上菜距离短，出锅就吃，温度未散。 但此刻外面有十桌客人在等着吃，李逸既不能让食客等得太久，又不能为了追求同时上菜，让出锅的菜放在厨房等候，导致镬气消散。 所以，他就必须要用尽可能短的时间来炒制出足够多的菜来，才能保证供应。 于是，在王罡惊愕的注视下，李逸表演了一手双手颠锅的绝技。 两手各自抓着一口炒锅，他手腕翻动，
片就仿佛穿花蝴蝶一般上下飞舞了起来。 他的双手稳定，颠起的
程度有细微不同的时候，就开始调整速度和频率，来让成
据实际情况实时调整。 之前李逸炒【酥香回锅
下问，才走到了今天。 最早开始学厨的时候，就连调味配料，他都得偷偷摸摸的看，万一被发现，还会被骂。 他很清楚自己的天赋并不算高，他也没把自己当成是顶级的大厨。 能见识到李逸这种顶级的厨艺，他已经很
足了。 这也为他未来的努力方向提供了一个目标。 他不求能练成李逸这手双手颠锅的炒功，但如果能练成单手，也够他当成传家绝技了吧？ 将菜送到传菜口，王罡就按了下传菜铃，向前厅呼喊：“上菜！” 听到王罡的喊声，前厅门口的吴垒赶忙跑了回来。 看到只有两盘菜，吴垒忍不住问：“怎么只有两盘？” “剩下的还在炒，马上就出锅了。” 王罡催促：“这菜要趁热，快上菜。” 吴垒闻言，也不再多问了，马上端起盘子，就把菜送了出去。 就近放在了最靠近前厅的两桌上，他就冲象牙山六人组提醒：“老师，该上菜了。” 正在陪着老人们说话的象牙山六人组闻言，就纷纷起身，回到了后厨。 热菜相较于冷菜最大的优势，就在于“香”了。 在温度的加持下，【酥香回锅
出了惊喜的神
，口中惊讶
叹着，都被这道菜的口
到了。 “真好吃啊！这
，他们的心中浮现起了无比的
爆里脊】 十六道热菜里，李逸之所以要把【酥香回锅
细水平，就不是普通人能做到的了。 能把珍稀食材做得好吃，并不算新奇。 但如果能把人人都吃过的家常菜做到极致，才会产生最直接的震撼。 老人们显然都已经被这道【酥香回锅
，韧
肫，鸭肫，
鲜
。 爆法有很多，用的最多的是油爆，此外还有火爆，汤爆，盐爆，芫爆，葱爆，酱爆等十几种。 
了下来。 拿过炒勺，李逸用炒勺把
了双筷子，他将
溜了口口水，才对着里脊
眼，忍受烫意的方式，好不容易把