然后是胡椒粉，胡椒粉的作用是给 馅儿去腥增香，比例是100：0.6，就是一斤馅儿放3克的胡椒粉。 糖的比例和胡椒粉是一样的，这里放白糖是为了给馅提鲜。 酱油就用刚才咱们熬好的这种就可以了，比例是100：4。” 一边说着，李逸一边把所有的调味料都放进了馅里，下手翻拌了起来。 他看了眼举着手机拍摄的摊主们，提醒：“注意，有些地方用的馅是不放酱油的，要保持馅本身的红 。 这种情况下，馅里盐的比例就要相应增加。 酱油的含盐量是每100毫升18克左右，咱们的酱油是熬过的，所以就按20克算。 100毫升的酱油是115克，换算下来，大概就是每斤馅多加大概3.5克盐。 不过中餐不像西餐，非要量化得那么标准，你们知道大概的比例就可以了。” 说话间，李逸已经将馅搅拌均匀了。 腾出手来，李逸示意赵金麦把准备好的葱姜碗拿了过来，给摊主和镜头展示了下，解释：“咱们的老祖宗已经用数千年的时间证明过了，去腥最好的就是葱姜。 不过直接把葱姜切碎拌进馅里，会很影响口 ，有些不喜 吃葱姜的在咬到以后，会很影响心情，尤其是咬到姜粒。 所以咱们最好是把葱姜捏出水来，用葱姜水来给馅去腥。” 说着，李逸就下手把碗中的葱姜抓起，用力 捏了几下，碗中的葱姜就几乎要变成泥状了。 随后，李逸拿过了一袋花椒，撒进了碗中，往碗中 了些清水：“花椒的主要功效也是去腥增香，原理一样，在葱姜水里加一些，可以借它的味道，又不会影响口，效果还是很好的。” 将葱姜水调好后，李逸就拿过了一个细漏网，接在馅上，往馅里倒了些葱姜水。 “馅儿要想做得好吃，水分要够，吃着才够细 。” 李逸将手 入了馅中，沿着一个方向搅拌了起来，口中解释：“在剁碎或者搅碎以后，本身会释放出大量的蛋白质分子。 这时候加入盐以后就可以增加蛋白质分子表面的电荷，让蛋白质分子表面的亲水基团发生水化作用， 收更多的水分。 咱们往里打的是葱姜水，葱姜水里的芳香烃成分会随着水分一起附着到馅上，可以让去腥效果达到极致。 加入水后，在搅打的作用下，原先的蛋白质分子的空间结构被破坏，蛋白质间的多肽链就慢慢连接起来，逐渐组成了新的空间网络结构。 咱们继续搅打，盐分不断深入，就会形成蛋白质凝胶，馅就黏成一团了，这就是我们常说的上劲儿。 上劲以后，馅的弹 就会变强，这时如果直接做成馅，口还是太硬，还要继续加水缓解。 咱们要分多次不断的加水，再通过搅打，让馅收足够的水分，这样做出来的馅，就会水多汁，不会发柴干硬，口是最好的。” 李逸说话间，却没有注意到，餐厅门口进来了几个穿着白衬衣的中年男人。 在不远处旁观的王副局长看到了这几个中年男人后，赶忙 了上去，冲最前方一个戴着眼镜的中年男人低声打着招呼：“闫秘书，你怎么来了？” 闫秘书的职位是市长秘书，虽然只是个副县级，但王副局长在他面前，也是客客气气的。 “我来看看情况。” 闫秘书跟王副局长握了握手，就看向了案台前给摊主们讲着打馅儿原理的李逸。 “这就是那个李逸？” 闫秘书好奇的看着李逸，低声道：“电视上看着岁数不大，我以为是美颜，没想到真的这么年轻啊？” “是岁数不大，但厨艺是真的好。” 王副局长解释：“现在他的知名度也是最高的，很多知名大厨都没他火。 而且请了他以后，《中餐厅》也会来拍，一下带了四个明星，价比很高。” 闫秘书闻言，看向了黄小明几人，点了点头：“确实可以，花一个人的钱，请五个人，还能上节目宣传，还是王局你厉害啊！” “这不是为了给单位省点经费么？” 王副局长呵呵笑着，随即低声问：“屈市长回来了吗？” 闫秘书知道他想问什么，就笑了笑说道：“你放心，这次美食节，屈市长比你更上心，这两天已经往扬州跑了几次了。 你就好好办，要是效果好，你的功劳肯定跑不掉。” 听他这么说，王副局长顿时就放下了心来，呵呵笑道：“其实效果已经有了，我今天早上刚拿到的数据，咱们市里的酒店房间，基本上已经被订完了。 扬州那边的数据我也打听了下，据说80％以上的酒店房间也都被订出去了。 这次美食节的参加人数，我觉得肯定不会少。” “希望能爆一次，来个开门红。” 闫秘书小声笑道：“要是这美食节爆了，我估计你的事儿就稳了。” 王副局长闻言，呼顿时急促了几分。 他忙前忙活，不就是为了这事儿吗？ 于是，他深了口气，看向了前方案台前的李逸，眼神中也闪过了一丝狂热。 美食节能不能爆，就看李逸的了。 台前，李逸已经是第三次往馅里加水了，一边继续搅打，他一边解释：“通用馅打水的比例，是5：1.5左右，也就是一斤的馅打三两水。 可以少，但不能少于二两，也就是5：1的比例。 少于这个比例，馅儿就太干了，吃着不够水。” 说话间，李逸已经第三次把馅搅打上劲儿了。 从盆里挖出了一团馅，李逸翻转掌心，馅黏在他的手掌上，半晌都没落下。 “馅打到这个程度就可以了。” 李逸把馅甩回盆中，说道：“这个馅打水的比例也是通用的，包包子，包饺子都可以。 不过这个比例也不是唯一的，在这个基础上，也是可以继续往里打水的。 一些饺子馆、包子馆里的馅儿，打水的比例可以打到5：3，甚至更高。 也就是一斤馅打六两水，甚至是七两。 这种比例的馅儿就属于水打馅儿了。 用通用比例打出来的馅儿，煮 以后是一个丸。 用水打馅儿比例做出来的包子和饺子，是会有不少汤汁的，那都是馅儿里渗出来的水。 咱们要做的馄饨和汤圆，都是要加咸蛋黄的。 咸蛋黄遇到太多的水会被稀释，味道会淡，所以不能用水打馅儿，就用咱们的通用馅就可以了。” 第626章 包汤圆，滚元宵 通用馅的技术含量并不算高，只用到了最基本的调馅技巧罢了。 李逸教的毕竟是摆摊的小吃，成本不能太高，也用不到太高端的食材。 不过对于现场摊主和直播间观众而言，这个通用馅的拌法却是含金量十足。 术业有专攻，虽然在场摊主都是做餐饮行业的，但基本上都是专 几样小吃罢了。 对于自己会做的小吃之外的小吃和菜肴，大部分摊主也都是门外汉的水平。 至于直播间观众，那就更是小白遍地了。 对于厨房小白和餐饮从业者来说，李逸教的这份通用馅，用处就很大了。 餐饮从业者学会了一个靠谱的馅配方，说不定可以用在自己卖的小吃里。 比如往 蛋灌饼里加点馅儿，做成馅儿风味。 退一步讲，哪怕不用来卖，自家包饺子的时候也能用得着。 而厨房小白学会了这道馅儿，用处就更大了。 起码一般家庭里常吃的饺子，包子，厨房小白都可以试着自己做了。 毕竟馅儿类的小吃是最容易有猫腻的，商家为了降低成本，包点淋巴，进去，一般人也吃不出来。 如果能在家自己做，吃起来也会更放心一些。 将馅拌好后，李逸就拿出了一盘馄饨皮，放在了一旁。 “这些馄饨皮都是从店里买来的现成品，你们如果自己和面也可以，看你们自己。” 一边说着，李逸一边拿过了盘子里蒸的咸蛋黄，依旧用刀碾碎。 挖出一团馅，放在盘子里后，他切了些小葱的葱绿盖在了馅上，然后往上淋了些热油。 “葱最好不要拌进馅儿里，不然会捂出葱臭味，最好是铺在馅上面，用的时候再挖。” 说完，他就把碾碎的咸蛋黄铲起，放在了馅的旁边。 “在包的时候，先挖一勺咸蛋黄抹在下面，再往上盖馅儿，这样煮以后，透过馄饨皮就能看到金黄的咸蛋黄，看上去更美观。” 李逸用慢动作包了几个，随后就把位置让给了赵金麦她们：“包就没什么可讲的了，接下来咱们做汤圆。” 看到台上李逸丝毫不拖泥带水的讲解，后方的闫秘书忍不住问：“他教这么快，这些摊主能记住吗？” “有视频，可以回去看。” 王副局长冲一个个认真无比的摊主抬了抬下巴，示意：“李逸说了，教是一起教，但具体做什么，还要看他们自己怎么选。” “这样还 合理的。” 闫秘书点了点头，随即嘟囔：“咸蛋黄包馄饨，能好吃吗？” 案台后方，李逸拿过了一袋糯米粉，用刀划开袋口，倒进了盆里。 随后，他挖出了一团馅，放在碗里，又取了蒸的咸蛋黄过来，摆在了面前示意：“咱们的【咸蛋黄鲜汤圆】，用的料就是这些了。” 摄影师很敬业，每次李逸展示食材原料的时候，都会上前来拍摄特写。 在看到案台上摆放着的食材，直播间里却 是“？”。 “是真的要用来做汤圆吗？” “不是，咸蛋黄还好一点，汤圆里放，我真的第一次见。”020mａｇAzINＥ.ＣOm |
馅儿去腥增香，比例是100：0.6，就是一斤
。 这种情况下，
，有些不喜
吃葱姜的在咬到以后，会很影响心情，尤其是咬到姜粒。 所以咱们最好是把葱姜捏出水来，用葱姜水来给
捏了几下，碗中的葱姜就几乎要变成泥状了。 随后，李逸拿过了一袋花椒，撒进了碗中，往碗中
了些清水：“花椒的主要功效也是去腥增香，原理一样，在葱姜水里加一些，可以借它的味道，又不会影响口
。” 李逸将手
入了
收更多的水分。 咱们往里打的是葱姜水，葱姜水里的芳香烃成分会随着水分一起附着到
就会变强，这时如果直接做成
了上去，冲最前方一个戴着眼镜的中年男人低声打着招呼：“闫秘书，你怎么来了？” 闫秘书的职位是市长秘书，虽然只是个副县级，但王副局长在他面前，也是客客气气的。 “我来看看情况。” 闫秘书跟王副局长握了握手，就看向了案台前给摊主们讲着打馅儿原理的李逸。 “这就是那个李逸？” 闫秘书好奇的看着李逸，低声道：“电视上看着岁数不大，我以为是美颜，没想到真的这么年轻啊？” “是岁数不大，但厨艺是真的好。” 王副局长解释：“现在他的知名度也是最高的，很多知名大厨都没他火。 而且请了他以后，《中餐厅》也会来拍，一下带了四个明星，
以后是一个
几样小吃罢了。 对于自己会做的小吃之外的小吃和菜肴，大部分摊主也都是门外汉的水平。 至于直播间观众，那就更是小白遍地了。 对于厨房小白和餐饮从业者来说，李逸教的这份通用
蛋灌饼里加点
合理的。” 闫秘书点了点头，随即嘟囔：“咸蛋黄包馄饨，能好吃吗？” 案台后方，李逸拿过了一袋糯米粉，用刀划开袋口，倒进了盆里。 随后，他挖出了一团
是“？”。 “是真的要用