李逸提前烧开了纯净水，然后冻成了冰块。 赞助商送来了商用的碎冰机，将冰块放进碎冰机中，细密的冰沙就出现了。 用大号圆盘为托，在上面盖上了一层细绒冰沙后，李逸就将汤冻熊掌扣在了冰沙上。 在煮汤的时候，李逸并没有煮太久。 汤底煮得太久，胶质释放太多，汤冻就会太硬。 李逸不需要猪皮冻的q弹，他要的是鱼汤冷却后的鱼冻的状态。 那种只有微微的胶质，一旦放在热米饭上，就会迅速融化成咸鲜的汤汁的汤冻，才是李逸需要的状态。 而扣在冰沙上的汤冻熊掌，就处在这种状态。 为了不让它融化，制作配菜的速度就要尽可能的快才行。 和电影中一样，李逸让小吕买来了鲟龙鱼子酱。 但这种鱼子酱的咸味太重，为了中和口 ，李逸特意减少了汤冻里盐的用量。 这样一来，融化的汤冻化为的汤汁就会和鱼子酱混合，冲淡鱼子酱的咸度，让鱼子酱的鲜味释放到极限。 不过这其中的用量，就要李逸来把控了。 因此，没有让任何人帮手，李逸自己亲自往汤冻熊掌上方铺着鱼子酱，一边铺，一边用汤匙底部抹着，让鱼子酱尽可能的只铺薄薄一层。 看到他小心翼翼的样子，直播间观众纷纷调侃。 “逸哥太小气了吧？这不多放点？” “没事儿，逸哥，我不怕咸，你尽管放。” “我看出来了，这道菜也就这点鱼子酱值钱。” “一人一罐！” 李逸铺得认真，在铺好一份后，就会马上让人端去冰箱冷冻，避免汤冻提前融化。 等到准备好的五只汤冻熊掌全部铺好了鱼子酱后，李逸才从冷藏柜里拿出了五只贡梨来。 拿过雕刻刀，刀光闪烁，片刻间，一朵朵雪白的梨花就从李逸手中飘落了下来。 取出了一份汤冻熊掌，李逸在圆盘四周摆上了梨花，随后又倒了一圈 氮。 霎时间，滚滚白雾飘起，宛如仙境一般，一份和电影中别无二致的【踏雪寻熊】就做好了。 看到这一幕，后方的赵炆卓都忍不住有些动容。 “这道菜，真的和咱们拍戏时的那个道具一模一样。” “是啊！” 熊鑫鑫笑道：“不过我在电影里做的那道【踏雪寻熊】不能吃，这道【踏雪寻熊】可是能吃的。” 一旁的罗佳英好奇的看着李逸手下，啧啧嘀咕：“不知道是什么味道……” 第712章 猴脑 戴陇同样对李逸的这道【踏雪寻熊】充 了好奇，很想知道它的味道到底如何。 当初在拍电影的时候，为了呈现出足够亮眼的视觉效果，成品菜是用泡沫和胶水制作的道具。 而评委入口的特写里，那块放在勺子里的熊掌，则是用新鲜剥的荔枝 ，搭配鱼子酱做出来的。 李逸做的这版【踏雪寻熊】，成品外观虽然没有电影里那种浑身覆盖冰霜，寒气 人的觉。 但他的确做出了电影里【踏雪寻熊】入口的那种质，从外观来看，味道应该不差。 不过这道菜都是提前预制好的，每一份都是固定的，倒也没有什么边角料能品尝。 因此，戴陇也没有开口提出品尝的要求，而是跟着吴垒几人来到了餐厅外，想要看看食客的表现。 铺了鱼子酱，踏在冰霜之上的【踏雪寻熊】端上桌，视觉冲击力还是很直观的。 每个点了这道菜的食客在看到菜后，无不是拿出了手机，先开了个光。 有些食客忘了关闭闪光灯，在拍摄的时候，盘中冰沙反 着闪光灯，将晶莹剔透的熊掌和鱼子酱凸显的宛如玉石苔痕一般，愈发的漂亮了。 接连拍了一堆照片后，食客们才坐下身去，拿出汤匙，品尝了起来。 戴陇站在通道口，仔细观察着食客们挖“熊掌”的动作。 在他的观察下，所有在吃【踏雪寻熊】的食客，汤匙都轻松无比的切入了“熊掌”之中，切下了一块晶莹剔透，盖着一层鱼子酱的“熊掌”来。 看到这一幕，戴陇不由得凝神静气，在心底暗自赞叹了声。 这火候，绝了！ 做冻并不难，哪怕是不会做菜的人， 点猪皮煮一两个小时，也能煮出一锅皮冻来。 无非是好不好吃的问题。 但同样是冻，炖煮时间的不同，最终做出的成品口也有所不同。 冻炖煮的是食材里的胶质，炖的时间越久，胶质就越强，成品冻就越硬。 想要做出这种能轻松用汤匙切开，还能保持一定的形状的冻，对厨师火候拿捏的功夫要求是非常高的。 看到勺中晶莹剔透的熊掌，食客的惊叹声不绝于耳。 又拍了几张照片后，他们才把“熊掌”送入了口中。 看到食客开始品尝，戴陇将视线转移到了他们嘴部，观察着他们咀嚼的动作。 但那些食客却连一个咀嚼的都没有，只是含着“熊掌”，跟着眼神就亮了起来，惊喜之 浮现。 看到这一幕，戴陇马上就明白了，这说明“熊掌”在食客的口中融化了。 也就是所谓的入口即化。 再一次，戴陇心情复杂的暗自赞叹了声。 好火候啊！ 想要让冻保持形状，又要入口即化，这其中的平衡是很难做到的。 这要求冻中的胶原蛋白含量要极为 准才行，多一分则过，少一分则亏。 放在炖煮的时间上来看，恐怕要准到秒才行。 这背后要付出的心血绝不是一般人可以想象的。 就连戴陇自己，都不敢保证一定能做出这种口来。 这让他对这道菜的具体味道和口愈发好奇了。 看到食客们两眼放光，惊叹连连，下匙如飞的场面，戴陇收回了视线，返回了后厨。 李逸正在灶台前忙活着制作猴脑菜，锅中飘散着高汤的鲜香。 戴陇来到近前，看着锅中一个个浸泡在鱼翅高汤中的脑花，询问：“你用的是猪脑还是羊脑？” “羊脑。” 李逸笑道：“鱼羊为鲜嘛！戴师傅，帮忙搭把手吧！” 说着，李逸就拿过了一个汤盅，舀起了一个脑花，放进了汤盅里，随后就舀起了一勺鱼翅高汤，浇在了脑花上。 刘艺菲帮李逸拿过了一个个汤盅，放在了锅边案台上。 戴陇也拿起了一个汤匙，盛着羊脑和鱼翅高汤，很快就盛好了一份份的【齐天大圣烩虎鲨】出来。 吴垒几人也从前厅回来了，看到盛好的菜后，就端着又送去了前厅。 赵炆卓口中报着菜名，喊着当心，干得还 起劲。 嗅着锅中高汤的鲜香，戴陇的脑海中却还在回想着刚刚外面食客品尝【踏雪寻熊】的场景，忍不住 咽了下口水。 察觉到他咽口水的声音，李逸看了他一眼，随即笑道：“戴师傅，这道汤锅里还有多的，要不要尝尝？” 戴陇想了想，没有拒绝：“也好。” 说着，他就舀起了一勺汤底，连同几 鱼翅一起盛进了碗中。 锅中还有羊脑，但他却没有动。 这种完整的食材都是有数的，还是留给客人吧！ 拿过汤匙，戴陇端起了汤碗。 嗅了嗅碗中的高汤，他意的点了点头，笑道：“这个吊汤手法很正统啊！ 味，鸭味，味，火腿味都很足。 还有干贝、鲍鱼的鲜味，咸味和浓度恰到好处。 最重要的是没有羊的膻味，羊脑最膻，你能把膻味去得这么干净，调味功夫的确是到家了。” 听着他的点评，李逸笑道：“食神的舌头果然不一般啊！” 直播间里，观众们听到他们一唱一和，也都纷纷发着弹幕调侃。 “难得看到厨神和食神在这里商业互吹啊！” “鱼翅没挑过，筋太多，失败！羊脑太软，一夹就散，失败中的失败！” “呃……戴夫的脑子，美味……” “豌豆手，准备就绪！” 观众说笑间，李逸来到了蒸箱前，打开蒸箱，从中取出了一个大号汤煲。 淡白的汤水中，漂浮着一颗颗脑花，栩栩如生。 但看了昨天直播的观众都知道，这些脑花其实是李逸用豆腐做出来的。 李逸用了整，整鸭，牛，猪脑，羊脑，以及山和斑鸠的脑花熬了这锅高汤，然后将 豆腐雕刻成了脑花的形状，浸泡了一夜，然后又送进了蒸箱里，隔水炖了一个小时。 因此出了蒸箱之后，浓郁的香气顿时就如同炸弹一般扩散开来，向着四周滚滚铺开了。 嗅到这股香气，戴陇深 了一口气，才不 赞叹：“没想到你居然真做出来了。” “还差一步。”020ＭＡgａｚＩＮe.COｍ |
，李逸特意减少了汤冻里盐的用量。 这样一来，融化的汤冻化为的汤汁就会和鱼子酱混合，冲淡鱼子酱的咸度，让鱼子酱的鲜味释放到极限。 不过这其中的用量，就要李逸来把控了。 因此，没有让任何人帮手，李逸自己亲自往汤冻熊掌上方铺着鱼子酱，一边铺，一边用汤匙底部抹着，让鱼子酱尽可能的只铺薄薄一层。 看到他小心翼翼的样子，直播间观众纷纷调侃。 “逸哥太小气了吧？这不多放点？” “没事儿，逸哥，我不怕咸，你尽管放。” “我看出来了，这道菜也就这点鱼子酱值钱。” “一人一罐！” 李逸铺得认真，在铺好一份后，就会马上让人端去冰箱冷冻，避免汤冻提前融化。 等到准备好的五只汤冻熊掌全部铺好了鱼子酱后，李逸才从冷藏柜里拿出了五只贡梨来。 拿过雕刻刀，刀光闪烁，片刻间，一朵朵雪白的梨花就从李逸手中飘落了下来。 取出了一份汤冻熊掌，李逸在圆盘四周摆上了梨花，随后又倒了一圈
氮。 霎时间，滚滚白雾飘起，宛如仙境一般，一份和电影中别无二致的【踏雪寻熊】就做好了。 看到这一幕，后方的赵炆卓都忍不住有些动容。 “这道菜，真的和咱们拍戏时的那个道具一模一样。” “是啊！” 熊鑫鑫笑道：“不过我在电影里做的那道【踏雪寻熊】不能吃，这道【踏雪寻熊】可是能吃的。” 一旁的罗佳英好奇的看着李逸手下，啧啧嘀咕：“不知道是什么味道……” 第712章 猴脑 戴陇同样对李逸的这道【踏雪寻熊】充
了好奇，很想知道它的味道到底如何。 当初在拍电影的时候，为了呈现出足够亮眼的视觉效果，成品菜是用泡沫和胶水制作的道具。 而评委入口的特写里，那块放在勺子里的熊掌，则是用新鲜剥的荔枝
，搭配鱼子酱做出来的。 李逸做的这版【踏雪寻熊】，成品外观虽然没有电影里那种浑身覆盖冰霜，寒气
人的
着闪光灯，将晶莹剔透的熊掌和鱼子酱凸显的宛如玉石苔痕一般，愈发的漂亮了。 接连拍了一堆照片后，食客们才坐下身去，拿出汤匙，品尝了起来。 戴陇站在通道口，仔细观察着食客们挖“熊掌”的动作。 在他的观察下，所有在吃【踏雪寻熊】的食客，汤匙都轻松无比的切入了“熊掌”之中，切下了一块晶莹剔透，盖着一层鱼子酱的“熊掌”来。 看到这一幕，戴陇不由得凝神静气，在心底暗自赞叹了声。 这火候，绝了！ 做
点猪皮煮一两个小时，也能煮出一锅皮冻来。 无非是好不好吃的问题。 但同样是
浮现。 看到这一幕，戴陇马上就明白了，这说明“熊掌”在食客的口中融化了。 也就是所谓的入口即化。 再一次，戴陇心情复杂的暗自赞叹了声。 好火候啊！ 想要让
准才行，多一分则过，少一分则亏。 放在炖煮的时间上来看，恐怕要
起劲。 嗅着锅中高汤的鲜香，戴陇的脑海中却还在回想着刚刚外面食客品尝【踏雪寻熊】的场景，忍不住
咽了下口水。 察觉到他
鱼翅一起盛进了碗中。 锅中还有羊脑，但他却没有动。 这种完整的食材都是有数的，还是留给客人吧！ 拿过汤匙，戴陇端起了汤碗。 嗅了嗅碗中的高汤，他
味，鸭味，
豆腐雕刻成了脑花的形状，浸泡了一夜，然后又送进了蒸箱里，隔水炖了一个小时。 因此出了蒸箱之后，浓郁的香气顿时就如同炸弹一般扩散开来，向着四周滚滚铺开了。 嗅到这股香气，戴陇深
了一口气，才不
赞叹：“没想到你居然真做出来了。” “还差一步。”020ＭＡgａｚＩＮe.COｍ