关鹤谣歉意一笑，“总共就做了一锅不到三十个，现下已都卖出去了。” 这道菜比她之前做过的七星蟹还费事。 七星蟹不过是将蟹 和蛋白混合蒸，这一道虽然主要也是这两样食材，却要将蛋白先打发，小心地用小火蒸成蛋白垛。 做法繁复倒也值得，因为雪花蟹斗最后的成品比七星蟹好看。 红彤彤的蟹斗上盖着一朵白云，批薄的火腿片和碧绿的香芜摆成花，相映成趣。 关鹤谣是想着趁着时节赶紧吃蟹，今 才忽有了兴致做这么麻烦的一道菜。 单打发蛋白这一样，就是身处没有打蛋器的此世的噩梦，更别提蟹斗里填的蟹粉也是要先剥现炒的。 “蟹粉加了猪油炒，再用黄酒和鲜 汤勾芡……” 关鹤谣如此这般和食客讲了讲，对方啧啧称奇，连说不容易不容易，这么细致的菜很快售罄，店家无法再补也是情理之中。 想起蛋白松软的口 和蟹粉的鲜香，食客意犹未尽地把摆盘的火腿花吃了，和同伴确认后道，“那就再来一盘红烧甩水！” “好嘞。”关鹤谣应着回了后院。 “甩水”是指鱼尾。 关鹤谣极 南方这个生动可的叫法，仿佛这样叫着，就能在脑中勾画出一尾活蹦 跳的鲜鱼。 关鹤谣选的都是上好的青鱼尾，因青鱼尾最丰腴肥美，正如常言道“青鱼尾巴鲢鱼头”。 这道菜做起来就简单多了。 鱼身留着腌咸鱼，关鹤谣只切下鱼尾。 她用利刃将鱼尾从中对剖形成两半，又在每半上直斩两刀。一条大鱼尾尾梢相连，尾鳍未损，但是已经如扇子一般平铺展开，每一片鱼尾就像一 扇骨。 那边油锅里猪油烧 时，正好将鱼尾整整齐齐一遭推入锅中。 “滋啦”一声，锅中爆出一阵小小水雾，猪油的香和鱼的鲜同时飘出，关鹤谣深 一口气，将鱼两面煎至金黄后便加酒、酱进行焖烧。 鱼尾摆在盘中煞是 人，酱汁浓稠红润，均匀地包裹起鱼。 加上那优雅的扇形造型，倒不像菜了，反而像是 动的红玛瑙。 食客迫不及待地下筷。 鱼煎制的火候控制得正好，还保持着鲜 口，酱汁更是甜中带咸，滋味浓厚，最是下饭。 食客喊：“再来两碗饭！” 不多时，掬月就盛了两碗进来。 趁着莲藕鲜美应季，关鹤谣今做的是玉井饭——白藕切块，并着去了苦芯的新鲜莲子一同煮饭。白胖的米粒中藏着清脆的藕，软糯的莲子。 正是这般淳朴淡雅的自然味道，食之令人 齿留香，如入清风荷塘。（1） 这桌食客本都吃 了，结果就着这盘鱼又开始边吃边聊。 “诶，你听说了吗？魏家那个四娘子要嫁人了。” “哪个魏家？” “就是乐民坊那个，布帛大户魏家啊！” 关鹤谣耳朵一动，那不就是她便宜外祖家？ 第133章 芋头排骨、新事业 “正好，这坛桂浆能…… 关鹤谣开食肆, 最有趣的一点就是可以听食客们八卦。 上到哪位大官被革职，下到后街谁家娶亲，天南地北的众生百态, 连买报纸的钱都省了。 没想到今算是吃瓜吃到了自己家, 她便倚着柜台偷偷听。 “啊是他家呀，我听说了！是和柳家结亲，对不？” “对，但是魏四娘子好像极不情愿呢，闹得沸沸扬扬。” “那魏四娘子闹一闹有什么稀奇？她不是向来如此？她是唯一嫡出的女儿, 年纪又最小，早被家里惯坏啦。” 关鹤谣听出来了，嫡出的小女儿, 这不就是她便宜小姨魏琳儿？ “可不是嘛？我听说她还要逃婚，被家里抓回去了。” “哎, 这一位也是，明明自己家就是商户，偏偏看不上商户，骄纵得很呐。拒绝的婚约没有一百也有八十了罢？谁家愿意一直白贴热脸？” “她虽然有美貌之名, 但这个名声真的是……人家柳家说不定也不乐意呢。” 两人说得唏嘘，关鹤谣听得也唏嘘。 她上回信息只更新到魏琳儿从昏 中苏醒, 现在看来身体是无碍了。 只是马上又被 了自己不情愿的婚事, 也是怪可怜的。 *——*——* 小心翼翼地削着山药, 关鹤谣忽然想起：不行，山药容易沾到黏 手 ，还是不能让孩子们学这个。 视线悠悠转转落在墙边那一筐芋头上，还是芋头安全些。 她极喜 芋头这一食材。 便宜而高产，既是菜又是粮, 丰年可做佳肴，荒年可度饥馑。 据说“芋头”这个名字的由来就是因其叶子大，果实也大，先民见到了不 “吁”“吁”连发出叹而来。（1） 大如斗的君子芋上市，关鹤谣直接搬回几筐来做菜，这连着做几芋儿、反沙芋头、香煎芋丝饼等等……还买了百子芋之类的小家伙留着煮糖水。 今食肆里甜品做的是拔丝芋头，削好的芋头还剩两个，店里夕食关鹤谣便决定做一道芋头蒸排骨。 硕大的芋头切成利落的滚刀块，白中透着粉，好像一个个沙沙的方糖块。剁好的排骨已经用蒜蓉、胡椒粉、豆豉和油酱等腌制入味。 关鹤谣取了一个深盘把芋头码在盘底，再将排骨盖在上面，接下来简简单单蒸就好，她顺手把山药扔进去蒸。 凉水渐热，直至咕嘟咕嘟冒泡，几乎在同一个瞬间，锅中就升腾起独特的芋香和香。 寻思着山药差不多了，关鹤谣将锅盖掀开小口，飞快夹出了山药碾成泥。 一回头，小胡和掬月已经备好了大碗和各 干果，正眼巴巴地等着。 到底是孩子，嗜甜，而且这道“八宝山药”做起来有趣，自由度又高，他们每回都要自己动手。 掬月把山药泥加了白糖和油脂调味，又往大碗里涂了薄薄一层油防粘，舀进山药泥 实再一层红豆沙，而后摆上自己喜的干果。 掬月摆枣、各豆，小胡摆杏脯、葡萄干，两人有商有量地设计着怎么摆好看，玩得不亦乐乎。 关鹤谣含笑看着他们，灵忽现。 对了，还得选一些好玩的菜才能引孩子们。 两人就这样一层山药，一层豆沙，一层干果地摆好。 芋头蒸排骨出锅，刚好把这八宝山药回锅蒸。  香的热气中，关鹤谣往排骨撒上葱花和辣椒圈，再将半勺滚烫热油往上那么一浇——“嘶啦！”一声，给这道温和的菜肴 了几分刺 的辛香。 众人簇着这盘芋头蒸排骨，就像众星捧月一般去到了餐桌，正式开饭。 和同烹时，总会有一些素菜强势出圈，让人甚至顾不得吃也要先去吃它。 比如笋烧咸里的 笋，比如三杯里的姜片和蒜瓣，比如红烧里的豆泡、腐竹或者鹌鹑蛋，再比如……这道菜里的芋头。 芋头垫底，不声不响地收了清亮丰腴的汁，从此不仅再也没有那种噎人的干涩，还沉淀出无比鲜美的味道，甘甜中透着咸鲜。而那口更是一绝，粉沙沙的质中又有汁水的软糯，在间一抿就化。 众人意见出奇一致，都先吃了几块芋头才去夹排骨。上好的小排肥瘦得宜，软而不烂，而不柴，中间一小骨头一 就掉。 就着汁扒两口饭，配上冬瓜海米汤、两道清淡小炒和各咸菜，众人吃得酒足饭，最后由掬月骄傲地端来了蒸好的八宝山药。 大碗在盘上一扣，就出现一座弧度柔缓的小雪山。用小刀切开，一层豆沙一层山药的断面匀称紧实，间杂着各斑斓果品，甚是喜人。 这道甜品吃时还应淋些糖，关鹤谣却突然想起更好的选择，转身去厨房拿出一个小坛子。 “正好，这坛桂浆能启用了。” 这是她依照古法做的。 只用院里桂树开的桂花和白调和成浆，用油纸封口七层，每一揭掉一层，今正好是最后一层。（2） 最后一层油纸一去，霎时间，馥郁到极致的桂花香气蓬 而出，让关鹤谣几乎为这强烈的嗅觉冲击愣住，脑中不觉浮现起这古方中那一句—— “气香味美，格韵绝高”。 古人诚不欺我也！ 淡琥珀的体仿佛无数金桂的 魂凝练而成，澄澈又轻薄，就着雪白的山药泥一起入口， 口都是花果芳香，令人回味无穷。 “掬月山药泥调得不错，甜而不腻。”关鹤谣夸她，“我明要去慈幼局，你和我一起去。” “真的吗？”掬月终于能一起慈幼局，仰着小脸期待问道：“那我去做什么？需要今晚准备吗？” “咱们等下要备些食材。至于你，你什么都不用准备。”关鹤谣笑，“你去当优秀榜样！” *——*——* “看到了吗？掬月姐姐也不到十三岁，就已经这么厉害了！” 慈幼局有些破旧的厨房里，关鹤谣夸张地说道。 可惜围着的孩子们不太捧场，而是对掬月的“表演”更兴兴趣。 “姐姐再切一个！” “切得好快啊！” 掬月和关鹤谣无奈对视一眼，只能又拿起一个萝卜切了起来，利索的刀工看得二十几个孩子眼花缭，惊呼连连。 她已经展示了擀饺子皮、 猫耳朵等白案功夫，又在观众们的强烈要求下来回返场，已经连切了四五大萝卜。 把这一切当热闹看的孩子们倒是兴致高昂，只是完全没理解关鹤谣和掬月的用心。 关鹤谣只能想尽办法引他们的注意力，她调动出少儿节目主持人一般的热情，恨不得手舞足蹈。 “掬月姐姐也只和我学了两年呢，你们想不想学呀？” 被掬月刀工引出的嘈杂声渐弱，孩子们终于意识到关鹤谣在说什么。020mAgAｚｉNｅ.ＣOM |
和蛋白混合蒸，这一道虽然主要也是这两样食材，却要将蛋白先打发，小心地用小火蒸成蛋白垛。 做法繁复倒也值得，因为雪花蟹斗最后的成品比七星蟹好看。 红彤彤的蟹斗上盖着一朵白云，批薄的火腿片和碧绿的香芜摆成花，相映成趣。 关鹤谣是想着趁着时节赶紧吃蟹，今
才忽有了兴致做这么麻烦的一道菜。 单打发蛋白这一样，就是身处没有打蛋器的此世的噩梦，更别提蟹斗里填的蟹粉也是要先剥现炒的。 “蟹粉加了猪油炒，再用黄酒和鲜
汤勾芡……” 关鹤谣如此这般和食客讲了讲，对方啧啧称奇，连说不容易不容易，这么细致的菜很快售罄，店家无法再补也是情理之中。 想起蛋白松软的口
和蟹粉的鲜香，食客意犹未尽地把摆盘的火腿花吃了，和同伴确认后道，“那就再来一盘红烧甩水！” “好嘞。”关鹤谣应着回了后院。 “甩水”是指鱼尾。 关鹤谣极
南方这个生动可
跳的鲜鱼。 关鹤谣选的都是上好的青鱼尾，因青鱼尾最丰腴肥美，正如常言道“青鱼尾巴鲢鱼头”。 这道菜做起来就简单多了。 鱼身留着腌咸鱼，关鹤谣只切下鱼尾。 她用利刃将鱼尾从中对剖形成两半，又在每半上直斩两刀。一条大鱼尾尾梢相连，尾鳍未损，但是已经如扇子一般平铺展开，每一片鱼尾就像一
扇骨。 那边油锅里猪油烧
时，正好将鱼尾整整齐齐一遭推入锅中。 “滋啦”一声，锅中爆出一阵小小水雾，猪油的香和鱼的鲜同时飘出，关鹤谣深
一口气，将鱼两面煎至金黄后便加酒、酱进行焖烧。 鱼尾摆在盘中煞是
人，酱汁浓稠红润，均匀地包裹起鱼
动的红玛瑙。 食客迫不及待地下筷。 鱼
口
齿留香，如入清风荷塘。（1） 这桌食客本都吃
了，结果就着这盘鱼又开始边吃边聊。 “诶，你听说了吗？魏家那个四娘子要嫁人了。” “哪个魏家？” “就是乐民坊那个，布帛大户魏家啊！” 关鹤谣耳朵一动，那不就是她便宜外祖家？ 第133章 芋头排骨、新事业 “正好，这坛桂浆能…… 关鹤谣开食肆, 最有趣的一点就是可以听食客们八卦。 上到哪位大官被革职，下到后街谁家娶亲，天南地北的众生百态, 连买报纸的钱都省了。 没想到今
中苏醒, 现在看来身体是无碍了。 只是马上又被
了自己不情愿的婚事, 也是怪可怜的。 *——*——* 小心翼翼地削着山药, 关鹤谣忽然想起：不行，山药容易沾到黏
手
，还是不能让孩子们学这个。 视线悠悠转转落在墙边那一筐芋头上，还是芋头安全些。 她极喜
芋头这一食材。 便宜而高产，既是菜又是粮, 丰年可做佳肴，荒年可度饥馑。 据说“芋头”这个名字的由来就是因其叶子大，果实也大，先民见到了不
“吁”“吁”连发出
干果，正眼巴巴地等着。 到底是孩子，嗜甜，而且这道“八宝山药”做起来有趣，自由度又高，他们每回都要自己动手。 掬月把山药泥加了白糖和油脂调味，又往大碗里涂了薄薄一层油防粘，舀进山药泥
实再
香的热气中，关鹤谣往排骨撒上葱花和辣椒圈，再将半勺滚烫热油往上那么一浇——“嘶啦！”一声，给这道温和的菜肴
了几分刺
的辛香。 众人簇着这盘芋头蒸排骨，就像众星捧月一般去到了餐桌，正式开饭。 和
笋，比如三杯
就掉。 就着
而出，让关鹤谣几乎为这强烈的嗅觉冲击愣住，脑中不觉浮现起这古方中那一句—— “气香味美，格韵绝高”。 古人诚不欺我也！ 淡琥珀
魂凝练而成，澄澈又轻薄，就着雪白的山药泥一起入口，
口都是花果芳香，令人回味无穷。 “掬月山药泥调得不错，甜而不腻。”关鹤谣夸她，“我明
猫耳朵等白案功夫，又在观众们的强烈要求下来回返场，已经连切了四五